Pokretanje ugostiteljskog objekta u Srbiji često počinje sa jednostavnom željom da se otvori mali lokal u kom se gosti osećaju prijatno, da se pravi dobra hrana, da se okuplja komšiluk ili da se kreira prostor koji privlači publiku iz celog grada.
U praksi, taj početni korak se ubrzo pretvara u dugačku listu zadataka.
Od pravne regulative, preko izbora opreme, pa sve do organizacije tima i svakodnevnog rada. Mnogi preduzetnici već na startu shvate da im nedostaje jasan plan i slika kako sve to realno izgleda.
U nastavku ćemo vam predstaviti pregled ključnih koraka koji čine stabilan temelj svakog ugostiteljskog biznisa.
U njemu su spojeni praktični saveti, iskustva iz ugostiteljstva i „teren“ koji većina vlasnika mora da pređe pre nego što posluže i prvu porciju. Hajde da počnemo.
Prvi korak: pravno uređenje poslovanja
Otvaranje ugostiteljskog objekta u Srbiji ima čitav set formalnih koraka koji ne mogu da se preskoče. Dobra vest je da jednom kada se prođe kroz njih, ostatak procesa uglavnom teče lakše.
Registracija delatnosti
Najpre birate pravni oblik.
Najčešće opcije su:
- Preduzetnik
- Ugostiteljski preduzetnik
- Društvo sa ograničenom odgovornošću
Preduzetnik je povoljniji za početak, posebno ako otvarate manji kafić, fast food ili porodičnu pekaru. DOO daje veću fleksibilnost za širenje i štiti vašu ličnu imovinu, ali je administracija nešto veća.
U APR-u registrujete šifru delatnosti iz oblasti ugostiteljstva, što kasnije utiče na inspekcije, fiskalizaciju i poreske obaveze.
Dozvole za rad
Ugostiteljski objekti podležu specifičnim pravilima o:
- zaštiti od požara
- sanitarnim uslovima
- buci
- komunalnim uslovima
- minimalnoj površini i rasporedu prostora
Na primer, objekat mora imati definisane sanitarne čvorove, ventilaciju, prostor za skladištenje namirnica, kao i odvojene zone za rad i odmor zaposlenih.
Dozvola za rad najčešće se dobija po završetku uređenja prostora, ali je bolje da planirate sve sa projektantom koji poznaje pravilnike.
Mnogi vlasnici izgube i po nekoliko nedelja jer su promašili sitnice poput broja lavaboa ili dimenzija prolaza.
Fiskalizacija
Ugostiteljski objekti moraju raditi sa fiskalnim uređajem koji je povezan na sistem
Poreske uprave. To znači da vam treba:
- fiskalna kasa ili softversko rešenje sa sertifikatom
- ugovor sa servisnom firmom
- evidentiranje svih artikala
Za početak, najjednostavnije rešenje je cloud sistem koji kombinuje fiskalizaciju, izdavanje računa i vođenje lagera.
Inspekcije
U prvim mesecima očekujte dolazak:
- sanitarne inspekcije
- komunalne inspekcije
- tržišne inspekcije
- inspekcije rada
Zvuči stresno, ali u praksi uglavnom prođe bez većih problema ako je objekat pripremljen prema propisima.
Drugi korak: osmišljavanje koncepta lokala
Pre nego što kupite ijednu mašinu, jasno definišite šta želite da ponudite. Bez toga trošite više novca, angažujete pogrešne ljude i birate opremu koja vam zapravo ne treba.
Profil objekta
Najčešći tipovi su:
- kafić
- restoran
- bistro
- fast food
- poslastičarnica
- kafana
- bar sa noćnim radom
Razlikuju se po obaveznim standardima, potrebnoj opremi i broju zaposlenih.
Na primer, restoran zahteva profesionalnu kuhinju sa šporetima, radnim stolovima od inoxa, razdvojenim rashladnim komorama i manjim skladištem.
Kafić zahteva dobar aparat za espreso, školjke za led, mašinu za pranje čaša i šank koji omogućava brzu pripremu pića.
Ciljna publika
Kada znate ko vam dolazi, jasnije vidite i cene, meni, radno vreme i stil uređenja.
- mlađa publika traži bržu uslugu, pristupačne cene i duže radno vreme
- poslovni ljudi traže doručak, higijenu, stabilnost i udobna mesta za sastanke
- porodice traže mir, stabilan kvalitet i meni koji ima opcije i za decu
Lokacija
Lokacija nije sve, ali određuje ritam celog posla.
Pre otvaranja, posmatrajte:
- saobraćaj u različitim delovima dana
- navike ljudi u okolini
- blizinu konkurencije
- dostupnost parkinga
- vidljivost objekta
Jedan sat u špicu otkriće vam više nego bilo koja analiza.
Treći korak: uređenje prostora i izbor opreme
Kada se svi papiri pripreme, prelazi se na najskuplji deo: opremanje. Tu se pravi najveći broj grešaka. Neka rešenja izgledaju lepo na slikama, ali se ne uklapaju u realan rad sa gostima.
Planiranje kuhinje i šanka
Najbolje je da sa arhitektom i kuvarom pređete svaki korak pripreme hrane. Ako radite bez te konsultacije, postoji šansa da vam radni tok bude usporen i da zaposleni gube vreme na preduge putanje kroz kuhinju. Idealna kuhinja ima:
- jasnu liniju od prijema namirnica do serviranja
- prostor za skladištenje suvih namirnica
- rashladne uređaje na dostupnim mestima
- dovoljno radnih površina
- preglednu i stabilnu ventilaciju
Šank treba da bude komforan za barmena jer u špicu baš on drži tempo celog lokala.
Oprema za različite tipove objekata
Sledeća tabela daje pregled osnovne opreme prema tipu lokala.
| Tip objekta | Osnovna oprema |
| Kafić | aparat za espreso, mlin, frizideri za pića, ledomat, mašina za pranje čaša, kase i POS sistem, police za čaše |
| Restoran | profesionalni šporet, roštilj ili grill, konvektomat, radni stolovi od inoxa, rashladne komore, sudopera, mašina za pranje sudova, aspiratori |
| Fast food | friteza, grill ploča, rashladni pult, tosteri, radne površine, brzi sistem za porudzbine |
| Poslastičarnica | vitrini za kolače, rashladni pult, mikseri, mašine za sladoled ili šlag, inox stolovi |
Oprema koja se često zaboravlja
Ovo su stavke bez kojih posao trpi, a mnogi ih nabave tek posle prvih problema:
- kvalitetne kese za smeće i profesionalni setovi za čišćenje
- lampe za zagrevanje jela
- posude i kutije za skladištenje
- rezervni konobarski poslužavnici
- profesionalne krpe i sredstva za dezinfekciju
- sistemi za brzu komunikaciju među zaposlenima
Četvrti korak: organizacija tima
Ugostiteljstvo živi od ljudi. Mašina može da ubrza proces, ali nijedan uređaj ne može da zameni uigran tim.
Profil zaposlenih
Uglavnom se zapošljavaju:
- konobari
- kuvari
- pomoćni radnici
- barmeni
- hostese (u većim objektima)
- osoba zadužena za nabavku
Najveći izazov je pronaći ljude koji drže tempo u špicu. Bolje je u startu uložiti vreme u obuku nego menjati zaposlene svake dve nedelje, što često vodi ka lošoj reputaciji.
Uloge i odgovornosti
Da bi posao tekao glatko, svako treba da zna šta radi. Primera radi:
- konobar preuzima porudzbine, postavlja stolove, prati potrebe gostiju
- barmen priprema sva pića i održava higijenu šanka
- kuvar vodi računa o procesu pripreme hrane, zalihama i standardima
- pomoćni radnik održava čistoću kuhinje, pere suđe i pomaže u pripremi
Adekvatno raspisane smene sprečavaju umor i pad koncentracije.
Peti korak: organizacija nabavke i logistike
Snabdevanje je nešto što retko izgleda jednostavno prvih meseci. Svi se nadaju stabilnom ritmu, ali realnost je da se dinamika nabavke menja iz nedelje u nedelju.
Izbor dobavljača
Najvažnije je da imate:
- bar dva dobavljača za osnovne namirnice
- dobavljača za piće
- pekaru koja isporučuje svež hleb
- dobavljača za sredstva za čišćenje
- provajdera za kafu (pogotovo ako imate espreso aparat koji se uzima na ugovor)
Dobavljači koji kasne stvaraju zastoje, zato je dobro da svako ima konkurenciju.
Lager i kontrola zaliha
U početku pravite greške. Prepuni frižideri, zastarela hrana, premalo pića za vikend, previše kolača preko nedelje. Najbolji pristup je da počnete sa manjim količinama i povećavate ih u skladu sa prometom. Dobar softver za ugostiteljstvo vam pomaže da vidite:
- koji artikli se najviše troše
- koji su troškovi po danu i nedelji
- gde se stvaraju gubici
Bez te kontrole, mali objekti brzo troše profit.
Šesti korak: izrada menija
Meni je vaša lična karta. Tu se vidi koliko poznajete svoj koncept i koliko realno možete da isporučite u špicu.
Kako kreirati meni koji funkcioniše
Najbolje je da:
- izbegavate previše jela
- kombinujete namirnice koje se ponavljaju u više recepata
- birate jela koja se pripremaju u razumnom vremenskom okviru
- testirate svako jelo pre uvrštavanja u meni
Meni treba da bude lep, pregledan i skladan sa cenama u komšiluku.
Cene i kalkulacija
Kalkulacija jela obično ide ovako:
| Stavka | Uloga |
| Nabavna cena namirnica | osnovni trošak |
| Troškovi osoblja | realan deo kalkulacije |
| Troškovi energije i režija | utiču na finalnu cenu |
| Željena marža | određuje profit |
Većina restorana cilja maržu na hranu između 250 i 300 procenata, dok su pića najstabilniji izvor prihoda.
Sedmi korak: marketing i prisustvo u javnosti
Ugostiteljstvo živi od potražnje. Ako niko ne čuje za vas, lokal stoji prazan, bez obzira na kvalitet.
Osnovne aktivnosti koje vredi uraditi pre otvaranja
- označiti lokal spolja i jasno prikazati radno vreme
- kreirati Instagram stranicu
- postaviti osnovne informacije na Google profile
- objaviti slike prostora tokom uređenja
- najaviti otvaranje nekoliko dana ranije
Gosti vole da prate razvoj lokala u komšiluku. Takve objave stvaraju osećaj bliskosti pre nego što iko i kroči unutra.
Promo aktivnosti posle otvaranja
Efikasne strategije uključuju:
- kratke video snimke pripreme jela
- fotografije doručka ili kafe u jutarnjoj atmosferi
- sezonske menije
- mini događaje, degustacije ili popuste tokom prvih nedelja
Važno je da sadržaj bude spontan. Publika prepoznaje iskrene trenutke.
Osmi korak: organizacija svakodnevnog rada
Otvaranje je samo pola posla. Rad svakog dana donosi nove zadatke.
Jutarnja rutina
- provera zaliha
- priprema namirnica
- čišćenje šanka i kuhinje
- proveravanje rezervacija
- priprema kase i sistema porudzbina
Rad u špicu
Ritam je brz. Tim mora da se kreće u dobro koordinisanim koracima. Komunikacija se svodi na kratke, jasne reči.
Večernje zatvaranje
- čišćenje
- inventar
- priprema za sutrašnji dan
- zaključavanje kase
Kontrola inventara uveče sprečava neprijatna iznenađenja sutradan.
Deveti korak: finansije i praćenje poslovanja
Bez jasne kontrole finansija, nijedan objekat ne može dugo da opstane.
Budžet za početak
Obično se troškovi dele u nekoliko kategorija:
| Kategorija | Opis |
| Uređenje prostora | građevinski radovi, nameštaj, osvetljenje |
| Oprema | kuhinja, šank, sudopera, ventilacija |
| Dozvole i takse | administrativni troškovi |
| Pazarni depozit | početni novac za sitan pazar |
| Nabavka | prvo punjenje frižidera, osnovne namirnice |
Ključni pokazatelji
Vredi pratiti:
- dnevni promet koji možeš pratiti preko telefona
- mesečne troškove
- profit po kategoriji (hrana, piće, kafa)
- troškove osoblja
- gubitke u robi
Bez te rutine preduzetnici često ne primete kada marža počne da opada.
Deseti korak: spremnost na prilagođavanje
Prva godina je puna promena. Veći je izazov nego što deluje spolja. Menjate meni, radno vreme, raspored stolova ili dobavljače.
Sve to je normalno. Najbolje je da vodite dnevnik rada. Mali uvidi daju velike rezultate. Gde se gubi vreme. Gde se stvara gužva.
Koje jelo se stalno vraća u kuhinju. Koje piće se najviše traži. Ugostiteljstvo nagrađuje upornost i stalno usavršavanje.
Zaključak
Pokretanje ugostiteljskog objekta u Srbiji zahteva dobru pripremu, jasnu viziju i tehnički uređeno poslovanje.
Kada se sve postavi na čvrste temelje, posao postaje lakši i ritam se stabilizuje. Prvi meseci nose najveći pritisak, ali i najveći prostor za učenje.
Uz dobar koncept, disciplinu i pravilno vođene procese, ugostiteljski objekat može da postane mesto u kom gosti rado borave, a vlasnik gradi posao koji traje.